【提醒】春节的腌肉、咸菜、剩菜,你家还有吗?要小心呀~

2022年02月14日

周末回老家,隔壁奶奶来吐槽:我家儿媳腌肉咸菜都不让吃,说有什么盐会致癌,我可不信呢,我们祖祖辈辈不都这么吃过来的么?奶奶的问题可能也是很多人的疑惑,都说腌肉、咸菜含亚硝酸盐要致癌,那到底还能不能吃?

亚硝酸盐广泛存在于自然环境中,粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。平日里摄入一定量的亚硝酸盐,不会对身体造成实质性的伤害,过量摄入则会增加致癌风险。世界卫生组织和食品科学委员会规定亚硝酸盐的每日允许摄入量不应>0.06mg/kg。

亚硝酸盐本身并不致癌,但在一定条件下可转化为具有致癌作用的N - 二甲基亚硝胺。亚硝胺及其前体物质的摄入量,同消化道肿瘤的发病风险成正比,所以关于亚硝酸盐的食品安全问题值得关注。

肉制品 中亚硝酸盐含量:亚硝酸盐在肉类加工制品中被允许限量使用。作为发色剂,亚硝酸盐可与肉类中的肌红蛋白结合,生成亚硝基肌红蛋白,使肉类呈现看上去更新鲜、更易引起食欲的粉红色。同时亚硝酸盐还可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌、李斯特菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌等有害微生物的生长,起到防腐剂的作用。国家食品安全标准规定肉制品中亚硝酸盐的最大使用量不得超过0.15g/kg,亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计)不能超过30mg/kg。检测市场销售的常见腌制肉类食品中亚硝酸盐含量,由高到低分别为火腿、腊肠、腊肉和肉丸。正规厂家生产的肉类加工品亚硝酸盐含量一般都符合标准,同时常会添加维生素C作为抗氧剂阻止亚硝酸盐形成亚硝胺,可以放心食用。一些小作坊为缩减成本,原材料肉可能品质不佳,常会过量加入亚硝酸盐以改善肉制品的色泽卖相。保存不当的腊味制品在储存过中亚硝酸盐含量也可能超标。

腌制蔬菜 中亚硝酸盐含量:腌制蔬菜品种包括咸菜、酱菜、泡菜、酸菜等等,国家食品安全标准规定腌渍蔬菜中的亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg。蔬菜本身含有硝酸盐,在腌制过程中,由于细菌中的硝酸盐还原酶对硝酸盐的代谢作用, 亚硝酸盐含量会在短时间内迅速升高,最高可达100mg/kg以上。但随着腌制时间的延长,亚硝酸盐含量又会逐步降低。根据研究结果,一般腌制后4 - 8天内亚硝酸盐含量最高,20天后基本降至安全范围。合格条件下制作的腌制蔬菜是可以放心食用的,进食腌制时间较短的蔬菜,也就是没有腌制熟透的蔬菜可引起亚硝酸盐急性中毒。下图就是笔者曾收到的一例霉菜梗中毒的咨询。不同蔬菜腌制后亚硝酸盐含量比较:绿叶类量最高,其次为根菜类、茄果类。新鲜蔬菜随着放置时间的延长,亚硝酸盐含量也会随之增加,且维生素 C 等营养成分也容易流失,应当尽量食用新鲜蔬菜。


剩菜 中亚硝酸盐含量:随着贮存时间的延长,菜肴中亚硝酸盐含量也随之增加,且贮存温度越高,增加越快。不同的贮存温度下,菜肴中亚硝酸盐的增长速率顺序为:25 ℃ >15 ℃ > 4 ℃。4 ℃ 下菜肴中亚硝酸盐还原菌的活性受到抑制,使亚硝酸盐含量的增长处于缓慢状态,温度较高则亚硝酸盐含量快速增加。不同菜肴在 4 ℃ 条件下贮存 72 h,亚硝酸盐含量顺序为:叶菜类>茄果类>根茎类。与瓜果类和茄果类相比,叶类蔬菜生长时期在外界环境中吸收了更多的氮元素,转换成亚硝酸盐的含量更高。那么剩菜到底还能不能吃?根据研究结果,低温贮存的菜肴72 小时内亚硝酸盐的含量一般不会超过亚硝酸盐最高限量。因此,如果有剩菜,最好低温冷藏且尽快吃完比较好;叶类蔬菜最好现吃现做,不宜贮存。


亚硝酸盐 急性中毒:一般认为亚硝酸盐摄入量达0.2~0.5g即可引起中毒,达3g可致死。病情轻重和摄入体内的亚硝酸盐量有直接关系。亚硝酸盐中毒的特点表现为组织缺氧引起的紫绀,严重者最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。中毒的抢救关键在于及时有效地催吐、洗胃、导泻等以消除毒物,并应用特效解毒剂亚甲蓝。


亚硝酸盐能迅速将血液中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。正常的血红蛋白可与氧气结合将其运输到组织细胞维持正常新陈代谢,再将组织代谢产生的二氧化碳运输到肺部排出体外。而高铁血红蛋白无携氧能力,当大于10%的血红蛋白转变为高铁血红蛋白时,可造成机体组织缺氧。


亚硝酸盐还可以阻止与氧结合的氧合血红蛋白释放氧,进一步加重组织器官的缺氧。中毒者可快速出现全身缺氧症状,如面色、口唇、甲床出现青紫,也会出现胸闷憋气、头痛头晕、心悸、气促、呼吸困难等现象。


亚硝酸盐对中枢神经系统尤其对血管舒缩中枢有麻痹作用,亦可直接作用于血管平滑肌,引起血管极度扩张,导致血压降低。口服亚硝酸盐部分在胃中转变为亚硝酸,进而再分解出NO,对胃肠道具有刺激作用,可引起恶心呕吐。


春节快过完了,前方还有一大波腊肉、熏肉、酱鸭、腌鱼……在召唤我们,同时也可能随之产生各种剩菜。在这里友情提醒:腌制食品节制吃,尽量多做新鲜菜,剩菜冷藏早处理!






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